Si tu désire être dans la tendance des conversations gastro, culino, bistro, agro et autres trucs qui se terminent en « o », alors cet article est pour toi. « UMAMI« , ce mot revient de plus en plus dans la bouche de pas seulement des bloqués du Japon mais également des nombreux amoureux de la food. Alors quel est ce concept, qui pourtant ne date pas d’hier, mais qui s’impose désormais comme un élément clé de la gastronomie mondiale? Ferme les yeux, ouvre la bouche et savoure.
Le « goût savoureux »
Nous sommes à 4 ans de la fin de l’ère Meiji, en 1908, un scientifique du doux nom de Kikunae Ikeda découvre un 5ème goût distinct du sucré, salé, acide et amer, l’umami. Concrètement, on parle d’un acide aminé, le glutamate présent dans les algues kombu, les tomates ou encore les champignons shiitake. Il rehausse le caractère savoureux des plats via des produits comme le miso, le dashi ou la sauce soja. Côté français, on le retrouve dans les bouillons, les fonds de volaille, de veau ou de poisson, ou encore les coulis de tomates et bien sûr le fromage, avec le parmesan, le comté ou le roquefort, étant de véritables bombes d’umami.
Équilibre & Harmonie
Comme souvent dans les concepts japonais, nous sommes sur une histoire d’équilibre subtile. Certains taillent des bonsaïs, d’autres aménagent minutieusement leur karesansui (les jardins secs japonais constitués de sable, de graviers et de mousses). Et puis il y a des nombreux chefs de renom qui intègrent l’umami dans leurs créations, recherchant un équilibre parfait des saveurs. On retrouve alors une mécanique sophistiquée huilé dans le but d’apporter une satisfaction particulière en bouche, donnant l’impression d’une harmonie subtile mais marquée.
Une réponse au fléau du trop sucré / salé ?
On le sait, dans un grand nombre de cas, le taux de sucre et de sel dans notre alimentation quotidienne, est juste trop important. Nous sommes plongé dans un taux de dopamine qui nous réconforte et nous rend addict. Ça tombe bien car, si toi aussi tu es soucieux de ta santé, sache que les bienfaits de l’umami vont au-delà du simple plaisir gustatif. Selon plusieurs études, cette particularité gustative pourrait encourager une alimentation plus équilibrée en réduisant le besoin d’ajouter du sel ou du sucre à tout va dans les plats. Alors ne nous méprenons pas, cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas ajouter un peu de sel pour équilibrer la saveur.
La poudre magique du Miso
Nous avons eu l’opportunité d’élaborer des recettes et notamenent pour sublimer des plats et notamment un désert, en utilisant la poudre de miso de la société Hayakawa Shoyu Miso Co.,ltd, basé à Miyazaki. L’ajout du miso dans la recette est clairement une démonstration de l’équilibre efficace entre le sucré salé en conservant un profil aromatique satisfaisant.
Avec l’influence de la cuisine asiatique, l’umami n’a pas fini de faire parler de lui. Désormais, il ne se limite plus aux frontières japonaises, il s’invite à la table de tous ceux qui recherchent une touche moderne à des plats classiques tout en favorisant une alimentation plus équilibrée.
